Plný sál v sobotu v sedm večer nevypadá jako problém, dokud všech čtyřicet hostů nedostane jídelní lístek ve stejnou chvíli. Za čtvrt hodiny přijde do kuchyně čtyřicet objednávek najednou a první stůl čeká na jídlo stejně dlouho jako poslední. Rezervační systém může příchody rozložit tak, aby to kuchyně stíhala. Průvodce vysvětluje, proč na tempu záleží, jak ho v ProfiRESTu nastavit a jak ho ladit podle skutečného provozu.
Proč kapacita stolů nestačí
Kapacita stolů odpovídá na otázku, kolik lidí se vejde do sálu. Kuchyně se ale ptá jinak: kolik lidí si objedná během jedné čtvrthodiny. Dvacet hostů rozložených do hodiny zvládne kuchař v klidu. Dvacet hostů v jedné minutě znamená frontu bonů, zpožděné předkrmy a obsluhu, která omlouvá čekání u každého stolu.
Obecně platí, že nárazová vlna se táhne celým večerem. Stoly, které čekaly na jídlo, sedí déle, uvolní se později a další rezervace se posouvají. Rozložené příchody naopak udrží stejný rytmus od prvního do posledního hosta. Proto se v gastronomii vedle počtu míst sleduje i to, kolik hostů smí přijít v jednom časovém okně.
Jak tempo funguje v ProfiRESTu
V Rezervace › Nastavení v části Pravidla jsou dvě pole, která spolu souvisejí:
| Pole | Co znamená |
|---|---|
| Nabízet časy po | Krok nabízených časů: 5, 10, 15, 20, 30 nebo 60 minut, výchozí 15. Online si host vybírá jen z těchto časů. |
| Nejvíc hostů s příchodem ve stejný čas | Kolik hostů celkem může přijít v jednom kroku času, aby kuchyně stíhala. Nula znamená bez omezení. |
Tempo se počítá v hostech, ne v rezervacích. Při kroku 15 minut a tempu 12 může na 19:00 přijít jedna dvanáctičlenná skupina, nebo tři čtveřice, nebo šest dvojic. Kdo by limit překročil, dostane jiný čas.
Tempo hlídá server pro všechny cesty, kterými rezervace přicházejí. Online stránka plný čas nenabídne. Když rezervaci zapisuje obsluha v Knize rezervací a tempo by překročila, systém ji neuloží a řekne proč. Obsluha ji pak může zapsat tlačítkem Přesto uložit, třeba když ví, že jde o stálé hosty, kteří si objednávají až po aperitivu. Host online tuto možnost nemá. Hosté, kteří přijdou bez rezervace, se do tempa nepočítají; jsou už tady a stačí jim volný stůl.
Jak číslo stanovit
Správné tempo nikdo nespočítá od zeleného stolu. Vychází z toho, kolik objednávek kuchyně za čtvrthodinu odbaví bez zpoždění, a to záleží na lístku, počtu kuchařů a vybavení. Pár obecných vodítek:
- Začněte opatrně. Zeptejte se šéfkuchaře, kolik nových hostů za čtvrthodinu zvládne v běžný večer bez stresu. Toto číslo zadejte a po dvou týdnech ho upravte.
- Krok volte podle lístku. Rychlé bistro snese krok 15 minut a vyšší tempo. Restaurace s delší přípravou jídel volí spíš krok 30 minut a tempo počítá za půlhodinu.
- Počítejte s hosty bez rezervace. Ti do tempa nevstupují, ale kuchyni zatěžují stejně. Když v pátek přichází hodně lidí z ulice, nechte v tempu rezervu.
- Velké skupiny jsou samostatná vlna. Dvanáct lidí u jednoho stolu objedná najednou. Zvažte, zda je v silné večery nesměrovat na dřívější čas, kdy je v kuchyni klid.
| Provoz | Typický krok | Na co myslet |
|---|---|---|
| Bistro, rychlá kuchyně | 15 minut | Krátká doba u stolu, hodně hostů z ulice. |
| Restaurace à la carte | 15 nebo 30 minut | Předkrmy a hlavní chody v řadě, vlna se zdvojí. |
| Degustační nebo pevné menu | 30 minut | Všichni začínají stejným chodem, rozložení je klíčové. |
Tabulka je obecná orientace z oboru, ne nastavení systému. Konkrétní čísla vždy ověřte na vlastním provozu.
Příklad: sobotní večer
Restaurace má 60 míst, krok 15 minut a tempo 16 hostů. Hosté chtějí hlavně 19:00. Bez tempa by se na 19:00 sešlo klidně 50 lidí. S tempem dostane 19:00 nejvýš 16 hostů, další zájemci uvidí 18:45, 19:15 nebo 19:30. Kuchyně tak dostává první objednávky ve čtyřech vlnách místo jedné.
Rozložené příchody mají i druhý efekt: rozloží se i odchody. Stoly se uvolňují postupně a pozdější rezervace na stejné stoly nečekají na hosty, kteří kvůli pomalé kuchyni dojídají déle. Když vlna příchodů zmizí, obvykle se zkrátí i skutečná doba u stolu, a to je pro večer s druhým obsazením stolů často víc než jedna rezervace navíc v 19:00.
Ladění podle skutečnosti
Pohled Přehled v Knize rezervací ukazuje za zvolené období příchody podle hodiny a hosty podle dne v týdnu. Uvidíte, jestli se rezervace kupí v 19:00, nebo jsou rozložené, a které dny jsou nejsilnější.
Druhá strana je kuchyně. Pokud používáte kuchyňský systém s řízením výroby, mají stanoviště dole panely ČEKAJÍCÍ a VE VÝROBĚ se součtem položek, které se mají připravit. Když panel čekajících položek v určitý čas pravidelně narůstá, je to signál tempo snížit. Když zkrátíte krok, aby se příchody rozložily jemněji, snižte úměrně i tempo. Tempo je jedno číslo pro všechny časy, proto ho nastavte podle nejsilnější části večera.
Tempo není jen pro kuchyni
Stejný limit pomůže i obsluze a baru. Pět stolů usazených najednou znamená pět přivítání, pět nápojových objednávek a pět lístků k vysvětlení. Když se vám v sále tvoří fronta u baru, i to je důvod tempo snížit.
Tempo a další pravidla
Tempo působí společně s ostatními pravidly v části Pravidla:
- Doba u stolu podle počtu osob a úklid po odchodu určují, kdy se stůl znovu uvolní.
- Jen v otevírací době a Poslední rezervace (kolik minut před zavřením může rezervace nejpozději začít, výchozí 30) určují, kdy příchody končí.
- Dny bez rezervací vyřadí celý den, třeba svátek nebo uzavřenou společnost.
Když nastavíte tempo příliš nízko, online stránka bude v silné večery nabízet málo časů a hosté zavolají, nebo nezavolají vůbec. Když ho nastavíte příliš vysoko, systém vás nepřibrzdí. Cílem je číslo, při kterém kuchyně pracuje plynule a sál je přesto plný.
Co udělat teď
- Domluvte se se šéfkuchařem, kolik nových hostů za krok času kuchyně zvládne.
- V Rezervace › Nastavení zvolte krok nabízených časů a zadejte tempo.
- Po dvou týdnech porovnejte Přehled příchodů s tím, jak kuchyně ty večery zvládala, a číslo upravte.
Všechna pravidla popisuje kapitola Pravidla rezervací stolů.