Host s alergií se zeptá číšníka, číšník běží do kuchyně a kuchař si u omáčky z polotovaru není jistý. Informace o alergenech je povinnost i otázka důvěry: host, kterému jednou odpovíte „asi ne“, se příště zeptá jinde. Článek shrnuje, co obecně platí, jak alergeny, gramáž a složení vést u produktu v ProfiRESTu, kde je host uvidí a kde se údaje cestou ztrácejí.
Co obecně platí
Předpisy o informacích o potravinách ukládají informovat hosty o alergenech i u jídel, která se nebalí, tedy i v restauraci, bistru nebo při rozvozu. Jakou formou to má být (na lístku, na vyžádání u obsluhy, u jídla na webu), si ověřte v aktuálních předpisech nebo u hygieny. Zásady jsou ale jasné:
- informace musí odpovídat tomu, co jídlo skutečně obsahuje,
- musí být aktuální; změna receptury nebo dodavatele může změnit i alergeny,
- obsluha musí vědět, kde ji najde, a nesmí si ji domýšlet.
Odpovědnost nese provozovatel. Systém je nástroj, který pomáhá, aby se jednou zadaná informace dostala všude, kam má.
Alergeny, gramáž a složení u produktu
Všechno se zadává na kartě produktu v sortimentu a platí pro pokladnu, kuchyni i e-shop zároveň:
| Údaj | Co to je | Kde se ukáže |
|---|---|---|
| Alergeny | Vícenásobný výběr z číselníku alergenů. | E-shop je vypíše u produktu, posílají se i pokladně. V seznamu produktů jsou kódy alergenů pod názvem. |
| Hmotnost | Gramáž v gramech. | E-shop u produktu, tištěné denní menu; posílá se pokladně. |
| Složení | Suroviny, které si host může z jídla odebrat. | E-shop, objednávka v kuchyňském systému, aplikace napojené přes API; kuchyň vidí červeně BEZ: … |
| Štítky e-shopu | Například Bez lepku nebo Vegan ve skupině Styl, kvalita, dieta. | E-shop je zvýrazní; na tištěném denním menu se tiskne Vegan a Bez lepku. |
U jídla ve více velikostech převezmou odvozené velikosti alergeny ze základní velikosti, takže je stačí zadat jednou. Hmotnost má každá velikost vlastní. Karta produktu v přehledu upozorní, co chybí, třeba „bez fotky · 2 alergeny“.
Složení není seznam alergenů
Složení v ProfiRESTu říká, co si host může z jídla vynechat: rajčata, cibuli, žampiony. Na e-shopu ho uvidí zaškrtnuté a odškrtne, co nechce; v košíku pak stojí „Bez: žampiony“. Kuchyň uvidí u jídla červeně BEZ: ŽAMPIONY na displeji, na bonu i ve výrobním okně a totéž je v detailu objednávky a na kopii účtenky. Odebrání je zdarma; když má mít cenu, nastavte ho jako přísadu se zápornou cenou. Starší pokladna složení nenabízí, tam dál slouží poznámka k položce.
Pole Alergeny a Složení jsou ale dvě různé věci. Alergeny říkají, co jídlo obsahuje; složení, co lze vynechat. Vynechaná surovina ještě neznamená, že je jídlo pro alergika bezpečné: ve stejné kuchyni se používá stejné náčiní, olej ve fritéze i pracovní deska. Obecná zkušenost z provozu: u závažné alergie by obsluha měla vždy zajít za kuchařem a nic neslibovat od stolu.
Štítek Bez lepku je slib
Štítky na e-shopu nemění cenu ani dostupnost, mění ale to, co si host o jídle myslí. Štítek Bez lepku dávejte jen jídlům, u kterých to umíte zaručit včetně přípravy. Když si nejste jistí, raději ho nepoužívejte a informaci nechte na alergenech.
Kde host informaci najde
- E-shop vypíše u jídla alergeny a gramáž a nabídne složení k odškrtnutí. Jak e-shop a rozvoz fungují, popisuje stránka E-shop a rozvoz.
- Tištěné denní menu umí u jídel tisknout gramáž a alergeny a v hlavičce nebo patičce legendu alergenů: jen alergeny vytištěných jídel, nebo všechny, krátkými názvy (lepek, mléko) nebo plnými. Alergeny jsou i na obrázcích pro stories a v exportu denního menu pro Menička.cz.
- Rezervace mají štítek alergie. Detail rezervace ukazuje i štítky z dřívějších rezervací hosta, takže obsluha ví o alergii dřív, než host dorazí.
Pro obsluhu na sále je nejspolehlivější vytištěný lístek s legendou nebo nabídka na e-shopu v telefonu. Obojí bere údaje z téže karty produktu, takže se neliší.
Jak alergii předat kuchyni
Když host u stolu řekne, že něco nesmí, musí se to dostat až ke kuchaři. Na pokladně k tomu slouží poznámka k položce. V administraci si v Předdefinovaných poznámkách připravíte krátké texty, které pokladna pro Android nabízí jako rychlou volbu: BEZ CIBULE, BEZ HUB, OMÁČKA ZVLÁŠŤ nebo ALERGIE – POZOR. Kuchyň je pak čte na bonu i na displeji velkými písmeny za názvem jídla a všichni používají stejné formulace.
Poznámka je jen text: nic se za ni neúčtuje a podle ní se neodepisuje sklad. Seznam se vede pro každou provozovnu zvlášť a pište ho krátce, protože od pokladny připojené kódem server uloží jen prvních 32 znaků. Postup je v kapitole Předdefinované poznámky.
Kde se údaje ztrácejí
- Nahraný jídelní lístek. Nabídka nahraná z fotky nebo souboru lístku převezme názvy a ceny, alergeny ale neukládá. Doplňte je ručně.
- Import a export sortimentu mezi účty alergeny nepřenese.
- Změna receptury. Když v kuchyni vyměníte surovinu nebo dodavatele, systém alergeny sám neupraví. U produktu je změníte i přímo z denního menu tužkou u jídla; změna se propíše do všech dnů týdne.
Kdo a kdy formulář produktu uložil, dohledáte v Akcích zaměstnanců. U formulářů, kde to systém umí, jsou tam i hodnoty před a po změně.
Co udělat teď
- Projděte sortiment kategorii po kategorii; kódy alergenů vidíte v seznamu produktů pod názvem. Popis polí je v kapitole Sortiment, kategorie a produkty.
- U jídel nahraných z lístku doplňte alergeny a gramáž.
- Na tištěné denní menu přidejte legendu alergenů podle kapitoly Denní menu (týdenní); jak menu vést bez přepisování, ukazuje článek Denní menu bez přepisování.
- U jídel, kde hosté často něco vynechávají, vyplňte složení.
- Domluvte s obsluhou, kde informaci hledá a kdy jde za kuchařem.
Článek shrnuje obecné zásady a nastavení systému, nejde o právní radu.