# Sklad a receptury: jak v gastru hlídat marži Bez receptur nevíte, co vás porce stojí, a sklad se neodepisuje. Jak začít u drahých surovin, jak nastavit nákupní řetěz od limitu po příjem z faktury a která čísla sledovat každý měsíc. Tržby znáte z uzávěrky. Co vám z nich zůstane, se dozvíte až z nákupů, a ty bývají rozházené po fakturách a účtenkách. Sklad s recepturami to spojí: každá prodaná porce odepíše suroviny a spočítá náklad, každý nákup se zapíše do výdajů. Marži pak vidíte po měsících, ne jednou ročně od účetní. Tento průvodce ukazuje, jak sklad rozjet, aniž byste se v něm utopili. ## Proč v gastru marže uniká Cena jídla na lístku se stanovuje jednou, ceny surovin se mění pořád. Když maso zdraží o pětinu a cena porce zůstane, marže se potichu ztratí. Druhý únik je gramáž: kuchař dává do porce víc, než je v kalkulaci, a nikdo to nevidí. Třetí jsou odpisy, ochutnávky a to, co se vyhodí. Ani jednu z těch tří věcí nezjistíte z tržeb. Potřebujete vědět, co vás porce stojí a kolik surovin reálně odešlo. Na obojí je potřeba receptura. ## Receptura: věta, bez které sklad nefunguje Receptura je věta typu „jedna Margherita = 0,25 kg těsta + 0,08 kg sýra + 0,06 kg rajčatového základu“. Jakmile ji u produktu zadáte, prodej odepíše suroviny ze skladu provozovny a z receptury se počítá náklad a marže objednávky. Bez receptury se při prodeji ze skladu neodečte nic a marže vychází příliš vysoko. Množství se zadává v jednotce skladové položky. U položky vedené v kilogramech je 150 gramů 0,15, ne 150. To je nejčastější chyba při zakládání a projeví se až v inventuře jako velké manko. Pod recepturou vidíte orientační náklad na porci bez DPH a kolik procent prodejní ceny dělá. Nad 45 % se číslo zbarví oranžově, což je dobrý signál k přecenění nebo ke změně gramáže. ### Kde začít, když máte 300 položek Nezadávejte všechno najednou. Začněte u drahých surovin (maso, sýry, destiláty) a u položek, které se nejvíc prodávají. Ostatní doplňte časem. Z receptur u dvaceti nejprodávanějších jídel už dostanete použitelnou představu o marži. ## Jak sklad rozjet bez zahlcení - **Založte kategorie skladu** podle toho, jak máte sklad fyzicky uspořádaný: lednice, mrazák, suchý sklad, bar. Ne podle účetních skupin. Při inventuře pak jdete regál po regálu. - **Založte položky** s jednotkou (kg, l, ks, bal) a výchozí nákupní cenou bez DPH. Z výchozí ceny se počítá náklad receptur, hodnota rozdílů v inventuře i hodnota skladu k datu. - **Přiřaďte dodavatele.** Nákupní seznam se pak seskupí po dodavatelích a z každé skupiny vytvoříte objednávku jedním kliknutím. - **Udělejte první inventuru.** Tím nastavíte počáteční stavy. Bez ní začíná každá položka na nule a prodej ji stáhne do mínusu. - **Doplňte receptury** u produktů. Teprve pak prodej odečítá suroviny sám. - **Nastavte limity** až po pár týdnech provozu, kdy víte, kolik čeho se opravdu spotřebuje. Limit říká, kdy objednat, ne kolik. ## Nákupní řetěz: od limitu po fakturu Dobře nastavený sklad běží v řetězu, kde jeden krok spouští další: | Krok | Co se stane | | Limit u položky | Jakmile stav klesne na limit nebo pod něj, položka se objeví v nákupním seznamu a řádek v tabulce zčervená. | | Nákupní seznam | Seskupený po dodavatelích. U každého tlačítko Vytvořit objednávku s množstvím předvyplněným do limitu. | | Objednávka u dodavatele | Objednáte jako obvykle, telefonem nebo e-mailem. Systém objednávku dodavateli neposílá. | | Příjem zboží | Nahrajete fakturu nebo dodací list jako PDF či fotku. Řádky se vyčtou, spárují se se skladovými položkami, vy je zkontrolujete a naskladníte. Hodnota se zapíše do výdajů a faktura do účetnictví. | | Inventura | Srovná evidenci se skutečností a rozdíl zapíše jako samostatný pohyb. Postup je v článku [Inventura v restauraci krok za krokem](https://www.mujprofirest.cz/clanky/inventura-v-restauraci-krok-za-krokem). | Jak limit stanovit: průměrná denní spotřeba krát počet dnů mezi objednáním a dodáním, s rezervou na výpadek dodávky. Když dodavatel jezdí jednou týdně, počítejte aspoň s týdnem a pár dny navíc. ## Co sledovat každý měsíc - **Marže proti nákupům.** Přehled Příjmy a výdaje staví proti sobě marži z objednávek (prodejní cena minus náklad podle receptur) a nákupy od dodavatelů. Když je rozdíl mezi měsíci velký, hledejte příčinu v recepturách nebo v odpisech. - **Výchozí cenu po zdražení.** Náklad receptury se počítá z výchozí ceny na kartě položky, ne z ceny od dodavatele. Příjem z faktury uloží novou nákupní cenu u dodavatele položky, výchozí cenu na kartě ale po zdražení opravte ručně, jinak marže nesedí. - **Položky, které jsou v mínusu.** Záporný stav obvykle znamená chybějící naskladnění nebo chybějící počáteční inventuru. - **Stav skladu k datu.** Hodnota zásob k poslednímu dni měsíce bez fyzického počítání. Je to orientační podklad pro účetní, oceněný dnešní výchozí cenou. - **Opakující se rozdíly v inventuře.** Jednorázový rozdíl je náhoda. Stejný rozdíl každý měsíc je buď špatná receptura, nebo problém v provozu. ## Jak to řeší ProfiREST [Sklady a receptury](https://www.mujprofirest.cz/funkce/sklady) jsou v ProfiRESTu už v tarifu Essential za 390 Kč měsíčně. Zásoba se vede pro každou provozovnu zvlášť, skladová položka je společná pro celý účet. Jak sklad funguje a jak ho rozjet, popisuje kapitola [Skladové zásoby](https://www.mujprofirest.cz/help/sklady/sklad). - Recepturu skládáte přímo na kartě produktu v části Receptura. Chybějící surovinu založíte, aniž byste formulář opustili. Do receptury jde vložit i hotový produkt, třeba pro menu z polévky a hlavního jídla. Podrobně v kapitole [Sortiment, kategorie a produkty](https://www.mujprofirest.cz/help/administrace/sortiment). - Příjem zboží z faktury nebo dodacího listu: nahrajete PDF nebo fotku, řádky se vyčtou samy a přiřazení k položkám si systém u každého dodavatele pamatuje. Dodací list bez cen naskladníte hned a fakturu k němu později jen propojíte. - Marži po měsících a nákupy od dodavatelů ukazuje [Příjmy a výdaje](https://www.mujprofirest.cz/help/administrace/prijmy_vydaje). Prodej po položkách, kategoriích a hodinách najdete v [statistikách](https://www.mujprofirest.cz/funkce/analytika). - Dílčí inventuru alkoholu udělá bar přímo z [pokladny](https://www.mujprofirest.cz/funkce/pokladna), kuchyň ze svého zařízení. Velká inventura se dělá z administrace. - Vyzkoušet jde po [registraci](https://www.mujprofirest.cz/register) v týdnu zdarma pro první provozovnu; nabídku i s cenami nahrajete z fotky jídelního lístku a receptury doplníte u prvních položek. --- Zdroj: https://www.mujprofirest.cz/clanky/sklad-a-receptury-jak-hlidat-marzi (ProfiREST, 2026-11-05)